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製法

受け継がれてきた
伝統的な製法

日常生活の中で親から子へと
その技術が受け継がれてきた滋賀県のふなずし。
その味は各家庭や提供・販売している
施設で異なり、その違いも楽しいところ。
もちろん、家庭でも作れます。
唯一無二のふなずし作りに挑戦してみるのも、
また一興です。

  • 1.下処理

    ニゴロブナの内臓を取ります。内臓が残ってしまうと臭さの元となってしまうので、しっかり取り除くことが重要です。このとき卵を傷つけないよう注意します。

  • 2.磨き

    数ヶ月塩漬けにしたニゴロブナを流水で洗い、丁寧に磨きます。尻尾やエラの部分は塩が残りやすいので、特に気を付けて洗い流します。

  • 3.陰干し

    口を下にし、発酵がうまく進むよう30時間以上陰干しします。場所は虫や鳥の被害にあいにくい、風通しのよい屋内に干すのがよいとされています。

  • 4.本漬け

    頭の中までご飯を詰めたら、ご飯・フナの順番で木桶に隙間なく並べます。フナの頭と尾の向きを交互にし、凹凸ができないようにするのがポイントです。

  • 5.発酵

    落し蓋をして重石を置いたら、漬け込み発酵による熟成を待ちます。漬け込み時間が短いと十分に発酵が進まず、骨や皮が硬いままになります。

  • 6.出来上がり

    半年以上漬け置いたら、取り出します。飯（いい）と呼ばれる発酵したお米を好みの量まで取り除き、スライスしてお召し上がりください。